豆腐泡(油炸豆腐)工艺

2018年06月08日

油豆腐(豆腐泡)制作方法
油的选择:炸油以豆油、菜籽油、花生油为主。

制油炸坯方法有两种

1、一斤干豆子磨8.5到9斤浆,先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮,千万不要煮开,煮到85度到90度之间就停止加热出锅,然后把第一遍生浆(生浆比较浓)与出锅的浆液混合,冲匀后用凝固剂冲之。蹲脑15分钟左右上框,上满眶大概压下去一半(建议使用全自动豆腐压榨机,压力可调节式,压力不宜过大),油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。

2、油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。豆浆的浓度与制豆腐干的浓度相同,滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水,降至70℃时点脑。每100千克豆浆加入凉水10千克、苏打100克、用卤水点之;或者豆浆中不加苏打,每100千克豆浆加入凉水15千克,用卤水点之。下卤水要慢,翻浆也要慢。脑要点嫩些,蹲脑时间稍长些。点好脑后上模型压榨,压好后的坯子应表面亮无麻点,一斤干豆出两斤左右的坯子。 
油炸方法:

采用两步法:油炸第一阶段,第一阶段采用较低的油温炸之,温油时入锅,坯子内部的水分气化膨胀,表面缓慢失水,使豆腐坯徐徐膨胀。第二阶段为高温定型阶段,其目的是在初膨胀的基础上,使坯子充分膨胀,油温一般控制在160度到180度之间,炸好后捞出。

油炸后要注意:

豆腐坯子含水量过低,或炸制时搅动过大,或坯子表面不光滑,或在油温中炸制时间过长,都容易产生豆腐泡喝油现象。油温要控制好,油温过高,则不易起泡,引起 “放泡”,很不安全。

油豆腐常见的质量问题

1、油豆腐坯过于密实    原因主要有三个方面,凝固温度高、凝固(静置时)时间长、豆浆浓度大。为保证油炸时能发泡,制坯时首先对豆浆进行调整,新煮好的豆浆温度较高,应降温,油豆腐制坯凝固温度以70到75度最好。

2、油炸时温度的影响    豆腐坯下锅油炸时,油温要掌握在120度左右,才能使豆腐坯膨胀变形鼓起。当油温低于要求时要少下坯,豆腐坯炸至鼓起定型时捞出,再放到180度高温中炸透,捞出控油、冷却、不要大堆存放,避免挤压变形,就能得到理想的发泡效果。

建议使用设备:

双盘豆腐压机功能介绍

油炸豆腐泡的营养成分分析:

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豆腐,泡菜汤

主料:豆腐培根+泡菜

辅料:韩国辣酱

豆腐泡菜汤的做法步骤:

1、豆腐切块,放油锅中煎至两面金黄,取出备用;

2、锅内放入花椒和适量的油,熬出香味,滤掉花椒;

3、加葱、姜稍稍编炒;

4、加入培根和泡菜,炒到培根出油;

5、加辣椒碎、高汤和韩国辣椒酱;

6、放豆腐,中火烧几分钟,让豆腐入味;最后撒上白芝麻。

豆腐的功效

豆腐是天然植物蛋白,那么常吃豆腐有哪些好吃尼?

1、更年期的保护神

有常吃豆腐能有效的预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺的发生。

2、牛奶的替代品

豆腐富含蛋白质,对牛奶过敏或者不能喝牛奶的人,或为了控制慢性病不吃肉禽类的人而言,豆腐是最好的代替品。

3、抗血管

豆腐和都累一样富含皂苷,它能帮助人体清除体内自由基,具有显著的抗癌活性,具有抑制肿瘤细胞的生长,抑制血小板聚集,抗血栓的功效。

4、补益清热养生

豆腐是补益清热养生食品,经常吃可以补中益气、清洁肠胃、清热润燥、生津止渴;特别适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用;

5、预防心血管疾病

常吃豆腐能健脑和减肥,豆腐能抑制胆固醇的摄入。大豆蛋白显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白,不仅可以预防结肠癌,还有助于预防心脑血管疾病。

6、降低乳腺癌的几率

制作豆腐的大豆中含有大豆异黄酮,可调整乳腺对雌激素的反应,对女性特别好,经常吃能预防乳腺癌,此外,还可以有效的预防白血病,结肠癌,肺癌,胃癌等的发生。

 

来源:上海田岗机械制造有限公司

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